2021「年夜飯菜單」!12道菜全搭配好 學會了「家宴待客都不愁」

2021春節越來越近了,你準備好了嗎?

今天搭配了12道年夜飯菜單,每道菜都不難,學會了,春節家宴招待客人都不愁了!

【啤酒蒜香鯽魚】

啤酒燉魚對淡水魚很適用,不但能去腥,還能增加麥香,使魚肉更加鮮美。


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材料: 鯽魚1條,啤酒1罐,香芹1棵,大蒜5瓣,普通麵粉少許,油適量,鹽2克,醬油少許,清水適量

1. 大鯽魚刮鱗、去鰓、去內臟,腹內黑膜也清理乾凈;香芹、大蒜、啤酒準備好;

2. 鯽魚裡外用廚房紙吸掉多餘的水,表面再撒少許麵粉,不要用手抹;這樣做的目的是魚入油鍋不會蹦油,表面的麵粉能迅速受熱結塊,使魚皮變硬並形成一層硬殼,保持魚皮完整;

3. 不粘鍋加熱,將適量植物油倒鍋中,加熱至5成熱時將魚入鍋中,中小火煎至底面完全定型,用鏟子將魚兩側輕輕挑一下,能輕鬆脫離開鍋底,翻面,煎至另一面定型、微黃;

4. 將提前切好的大蒜瓣入鍋中,繼續保持中小火,將蒜瓣煸出香味;

5. 將啤酒倒入鍋中,這一罐啤酒330ml,基本上能與魚身持平,想要湯汁更豐富些,可以再倒適量啤酒;

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6. 撒少許鹽、倒適量醬油增色,待湯煮開後,轉小火,蓋蓋子,燜燉10分鐘;

7. 待香氣撲鼻,鍋中還有一些湯汁時,可用勺子將湯汁舀起來澆在魚身上,這樣即使不翻身也能讓魚上半面也入味;待湯汁還剩一些時,將魚輕輕倒入魚盤中,撒上香芹末即可。


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【烤豆皮韭菜卷】

豆皮韭菜卷,簡單地刷點辣醬烤一烤,烤去豆皮中多餘的水汽,豆皮更筋道,營養好吃又不長肉。


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主料: 豆腐皮1摞,韭菜1把

調料: 豆瓣辣醬1碟,涼水少許,椒鹽適量

1. 豆腐皮和豆瓣辣醬準備好;韭菜清洗乾凈,切掉根部和葉尖;

2. 豆腐皮用切刀分成兩等份,寬度約為4指寬;

3. 韭菜切段,長度與豆腐皮的寬度一致;

4. 韭菜入開水鍋中焯10秒,撈出過涼水,可保持碧綠不變黃;

5. 取一張豆腐皮,再取一撮韭菜,把韭菜放在豆腐皮一端;

6. 不松不緊順著卷下來,尾部用半根牙籤固定住;

7. 所有的豆腐皮和韭菜全部完成,碼放在烤盤上;

8. 豆瓣辣醬裡倒少許涼水稀釋,混合均勻;刷子蘸辣醬汁,均勻地刷在豆腐卷表面;

9. 送入預熱好的烤箱中下層,180度,10分鐘,可根據烤箱實際情況及豆腐皮的粗細調整時間;出爐後裝盤,撒適量椒鹽增加味道;也可另起醬料蘸食。

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【鹵牛肉】

這道懶人版的醬牛肉,是年夜飯必不可少的一道冷盤,靠譜兒的醬牛肉來啦!扔進鍋裡不用管,噴香入味!

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材料:牛腱子1公斤,大蔥半根,桂皮一塊,花椒一撮,醬油適量,料酒少許,鹽適量,大蒜數瓣,香葉兩片,涼水適量

廚具:電飯煲

1. 牛腱子切成大塊,泡水10分鐘;

2. 香料準備好,可以根據自己的口味進行調整;

3. 牛腱子入電飯煲內膽中,將調料、香料全部入鍋中,加夠足夠量的水;

4. 選擇「煲湯」功能,1個半小時;我是頭天晚上做的,因此可以舒服睡大覺去了;

5. 蓋上蓋子,一按程序,這就是題目當中所說的一蓋一按,省事吧;

6. 第二天早上,打開飯煲蓋,香氣撲鼻。


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【大盤雞】

大盤雞,肉滑嫩嫩的,湯濃稠鮮香,各種食材的營養價值咱就不多說了,直接上菜!


主料: 雞大腿1隻,胡蘿蔔1根,土豆1個,西紅柿1個,青椒半個

調料: 鹽1克,醬油10克,白鬍椒粉3克,料酒25克

燉料: 植物油少許,蔥花適量,薑4片,鹽3克,醬油適量,生抽少許,熱水適量

1. 帶胯的雞大腿一隻,清洗乾凈;

2. 剁成小塊,入盆,用鹽1克,醬油10克,白鬍椒粉3克,料酒25克攪拌均勻,腌30分鐘;

3. 胡蘿蔔土豆削皮洗凈,大西紅柿1-2個,青椒1個但實際只用了半個;這道菜西紅柿多放兩個湯汁會咸中帶酸更開胃,顏色上五彩繽紛更喜人;

4. 胡蘿蔔和土豆切成滾刀塊,尤其土豆要隨意切,邊緣薄一些入鍋後能被煮化,湯汁更濃稠;西紅柿切塊,青椒切塊;

5. 炒鍋中倒少許油,將雞塊入鍋,中火,不停翻炒,使雞皮中的油脂被煸炒出來,雞肉塊略微縮小,外表全部變色後,將蔥花和薑片入鍋中煸炒;

6. 將胡蘿蔔和土豆全部入鍋中翻炒,利用雞皮中的油脂將胡蘿蔔和土豆浸潤;直到整鍋都變得油光光很爽利的樣子;

7. 倒適量醬油、生抽、少許鹽翻炒上色,再沿著鍋邊倒熱水,水量要沒過菜;蓋蓋子小火燜燉30分鐘,直到雞肉有脫骨的跡象;

8. 湯汁鮮濃,雞肉滑嫩,胡蘿蔔和土豆塊也煮到全熟,並且有少許土豆融於湯汁中,將西紅柿和青椒倒入鍋中,翻炒2分鐘即可出鍋。西紅柿和青椒可生吃,稍微加熱顏色更加艷麗。


【紅燜大蝦】

紅紅火火的紅燜大蝦,給寒冷而有些乾巴的冬天加點色彩,也讓飯桌上有了新年的喜慶。


主料: 大蝦16隻

調料: 大蔥1棵,薑1塊,油適量,醬油20克,香醋10克,白糖10克,鹽1克,清水適量

1. 大蝦清洗乾凈,剪掉蝦須;

2. 從尾部向上數第三個節處,用牙籤穿過將蝦腸挑出來;

3. 大蔥斜切成段,薑切粗絲;大蔥的量可以多一些,起到增香的作用,因其吸足了味道也非常香;

4. 調一個碗汁:醬油、鹽、白糖、香醋、清水同入碗中,用小勺混合均勻;

5. 炒鍋中倒適量油,油溫至6、7成熱時將蝦倒入鍋中翻炒變色,將大蔥段和薑絲倒入鍋中翻炒;

6. 待全部蝦殼都變成紅色後,將碗汁攪拌均勻後倒入鍋中,轉小火,燜3分鐘,收汁出鍋擺盤上桌開吃嘍!


【涼拌酸辣黃瓜卷】

酸辣黃瓜卷不但年輕人喜歡,老年人吃了也舒服。黃瓜清熱去火,尤其過年的飯桌上來一盤,不但擺盤漂亮,吃起來更是鮮嫩脆爽,開胃解膩,總之是比大魚大肉還搶手。


材料:黃瓜2條,香蔥1根,大蒜4瓣,小米辣3個,生抽、香醋、鹽

1. 黃瓜、香蔥、大蒜、小米辣清洗乾凈,黃瓜去頭去尾,使兩端整齊;

2. 用刮皮刀從黃瓜的一端刮向另一端,力要用得一樣大,使黃瓜條平整均勻;

3. 取黃瓜條在手指上卷卷,然後碼放在有點深度的盤子裡;

4. 香蔥切末,大蒜剁碎,小米辣切圈;

5. 取一個碗,香醋、生抽、少許鹽同入碗中,混合均勻,還可以放一點兒白糖讓味道更豐富;

6. 將香蔥末、大蒜末、辣椒圈撒在黃瓜卷上,再淋上香醋料汁,清脆爽嫩的酸辣黃瓜卷就做好了,開胃解膩,比大魚大肉還搶手。


【臘肉炒香芹】

這道菜是我家的經典菜,四季不斷,香潤不油膩!配菜可以多種搭配,如芹菜、胡蘿蔔、辣椒、黃豆芽。


材料:臘肉1條,香芹1把,胡蘿蔔1根,油少許,鹽少許,蔥花少許,薑絲1撮

1. 臘肉1條,香芹1小把去根洗乾凈;

2. 臘肉去灰塵,入涼水鍋中,沸水煮20分鐘,這樣做吃的時候肉不硬不膩;

3. 香芹切寸段,胡蘿蔔切絲;

4. 煮好的臘肉,切約4、5毫米薄片;

5. 熱鍋涼油,將蔥花薑絲煸出香味,將臘肉入鍋翻炒幾下;

6. 胡蘿蔔絲入鍋中,炒20秒,再將香芹入鍋翻炒均勻,加鹽調味,香芹菜變色後,關火,裝盤。


【白切雞腿】

白嫩的雞腿煮熟後立馬沖涼水,再浸泡在冷水中,皮Q彈而不膩。用蒜醋醬油汁浸泡之後,雞肉吸足了味道,入口涼爽夠味兒,再來一把有「清道夫」之稱的黑木耳,真是一道開胃又解饞的冷盤!


主料:雞大腿2個,乾黑木耳30克

調料:醬油50克,米醋40克,香蔥2棵,大蒜2瓣,小米辣1個,大蔥半棵,薑1塊

1. 雞大腿洗凈,黑木耳用涼水充分泡發,大蔥切段,薑切塊;

2. 雞大腿與蔥段、薑塊同入涼水鍋中,中火煮開;

3. 水開後撇去浮沫,這個過程需要持續5分鐘左右,直到把不斷湧現的浮沫撇凈為止;蓋蓋子,中火燜煮20分鐘;

4. 雞腿撈出來沖涼水2分鐘,再泡在涼水中,直到食用前再撈出,有條件的話用冰水浸泡更好,可以讓皮更加Q彈;


5. 泡發好的木耳煮熟撈出;因為時間有充裕,所以無需過涼水,自然晾涼即可;

6. 充分晾透的雞腿抹去表面的水,用利刀剁成均勻的塊,使每一塊都有皮肉骨;下刀要穩准狠不磨嘰,防止骨頭一次砍不斷留下骨渣兒;

7. 準備一個深盤,先凈黑木耳鋪底,再把雞腿碼放在上面;

8. 香蔥、大蒜切末,小米辣切細細的圈,小米辣比較辣,用量可以隨口味來調整;

9. 用醬油和米醋調碗料汁,因為生抽有鹹味,所以鹽量隨口味加;

10. 將蔥蒜辣椒末均勻撒在雞腿上面,再淋上料汁,一道清爽入味的白切雞腿就做好了,冷藏之後食用口感更佳。


【清蒸蘿蔔肉夾】

蒸,保持了蘿蔔的原汁原味,烹飪的時間也較短,更突顯了蘿蔔的清脆爽口,大人孩子都極喜歡這道菜。


主料: 白蘿蔔半根,豬肉餡100克

調料: 香蔥3棵,小米辣2個,澱粉15克,鹽1克,蚝油15克,白鬍椒粉2克

1. 白蘿蔔切片,厚度約在1-2毫米之間最佳,太薄失去了脆爽的口感;餘下的邊角料切碎末;

2. 蘿蔔、香蔥白碎入豬肉餡中,香蔥、小米辣切碎備用;

3. 白蘿蔔、香蔥白切碎、肉餡,倒鹽、蚝油、白鬍椒粉,混合均勻;白蘿蔔汁水豐盈,肉餡一定不要打水了;

4. 燒一鍋水,沸騰後將蘿蔔片入鍋中,煮至透明狀,蘿蔔片撈入涼水盆中,這樣才能保持蘿蔔的鮮嫩多汁,蘿蔔片瀝乾備用;

5. 蘿蔔肉夾的製作:取一片白蘿蔔,放適量餡放在中間,蘿蔔片對摺,把跑出來的肉餡往內部塞一塞,保持外形的整潔;

6. 做好的白蘿蔔夾碼放在一個深點兒的圓形盤子,蘿蔔肉夾要相互挨著就能整齊排列不變形了;

7. 將剩餘的白蘿片碼整齊,從中間切一刀,成半圓形;

8. 將半圓形的蘿蔔片碼放在中間,擺個造型,整成一個大花朵形,將餘下的肉餡填入,,送入蒸箱上汽後蒸15分鐘;

9. 蒸好的菜品會有湯汁,把湯汁倒入小鍋中,勾芡汁,熬煮至透明狀時,淋在蘿蔔肉夾上,撒上香蔥和小米辣可增色添香。


【紅糖糯米藕】

糯米藕通常是配糖桂花,現在改用紅糖水來煮,煮好的藕配上濃濃的紅糖水,又甜蜜又溫暖。切片後撒上一撮乾桂花,紅藕切片上星星點點的小黃花,煞是喜人!


材料:9孔藕1段,圓粒糯米適量,紅糖100克,清水適量,乾桂花少許

廚具:高壓鍋

烹飪時間:15分鐘

1. 9孔藕、圓粒糯米、紅糖準備好;糯米清洗兩遍後用涼水浸泡2小時以上;

2. 藕刮掉外皮,從一端距離頂部2-3公分處切開;

3. 準備一把長柄小勺,先用小勺將糯米舀在藕孔處,再用勺子柄往孔裡捅,這比筷子方便多了;

4. 兩截藕全部填滿;中途可將泡糯米的水灌入孔洞處,使糯米能落實,嚴緊無縫;

5. 將兩截藕重新對齊,用幾根乾凈的牙籤斜著插進去,使兩截藕能緊密地貼合在一起;

6. 紅糖和適量涼水入高壓鍋中,先加熱融化紅糖,紅糖量也是隨口味來調整,用顆粒狀的或者塊狀的都可以;

7. 將糯米藕入紅糖水中,使大部分藕身都能浸泡在紅糖水中;蓋上高壓鍋的蓋子,大火加熱,上汽上壓後燜煮15分鐘,關火後自然泄壓;

8. 打開蓋子後,湯會有很多,敞開蓋子大火加熱,不時用勺子將糖水澆在藕身上,並翻動藕身使其幾面都能均勻上色;待湯汁略少並且濃稠後,可浸泡在湯中,也可以撈出入冰箱冷藏後切片,再淋入適量紅糖汁,撒少許乾桂花,甜糯又爽口。


【芋頭扣肉】

這道芋頭扣肉,用的就是有名的荔浦芋頭,過年做扣肉,不要用梅菜,試試這方法,肉片不膩,芋頭香糯。


材料:帶皮五花肉1塊,荔浦芋頭半個,八角2顆,醬油適量,蚝油適量,鹽少許,清水少許

1. 帶皮五花肉準備一塊,入涼水鍋中,以水能沒過肉塊為準,肉皮朝下,煮10分鐘;

2. 將肉塊取出,用牙籤尖在肉皮上扎洞,抹一層醬油,可繼續扎洞,讓醬油都滲透進肉皮中;

3. 炒鍋中倒一點點油,將肉皮表面的水分和醬油擦掉,將肉皮朝下放入鍋中炸到起泡泡後關火;肉皮中含有水分和膠質,入油鍋後很容易炸,臉千萬不要靠鍋太近,更不要湊過去看,以防出現意外;

4. 將肉塊晾一晾,切成均勻的薄片;

5. 炒鍋中倒適量醬油、蚝油、少許鹽、涼水、兩顆八角,小火熬煮5分鐘;關火,將肉片在料汁中滾一圈,上點顏色沾點滋味;

6. 將荔浦芋頭外皮削掉,我只用了一半的2/3,切兩邊呈碗狀,利於放入碗中;

7. 取一隻大小適中的碗,將肉片一片壓一片碼放在碗中,再把芋頭碼放進碗中,這樣可以使肉片的外型飽滿;

8. 表面再碼一層芋頭,使其平整,這樣做好後倒扣過來不會變形;將鍋中的調料和八角倒入碗中,如果料汁太少,可以再增加一些用量;大火上汽後蒸40分鐘左右,出鍋後倒扣在盤中,料汁可以直接食用,也可以另入炒鍋中勾薄芡淋在扣肉上。


【栗子松子山藥南瓜羹】

顆顆香潤,抓一把打成糊糊,平凡之中又多了一絲豪華。無油無鹽無糖,香滑軟糯,開胃解膩,男女老少都適合的甜湯。


材料: 甜糯南瓜1塊,栗子10顆,糯山藥1段,松子1小碗,清水適量

裝飾: 青豆1把,山藥1小塊,栗子1顆

1. 主材料準備好:甜糯南瓜、糯山藥,栗子;有一種菜山藥,口感清脆汁水多,適合炒菜,不適合做這道湯羹,此處可選用鐵棍山藥或者口感面的山藥;

2. 南瓜去皮切小塊,山藥去皮小塊,栗子切小塊,同入大盆中;

3. 用蒸箱蒸10分鐘至全熟,也可以用煮鍋煮熟;

4. 這是蒸好的南瓜山藥栗子湯,湯水分明而且口感不香滑;

5. 準備一小碗松子,用量隨喜歡調整;

6. 分次取適量蒸好的食料和松子入料理機中,打成細膩糊糊;

7. 蒸南瓜的時候可以將青豆、少許山藥、一顆栗子煮熟;

8. 用料理機打成細膩的糊或者用勺子碾成泥過篩;待南瓜羹全部倒入湯盆後,將青豆山藥糊擠在羹表面,用牙籤一劃就成花型。


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