「1.2公斤粗鹽半隻雞」做法簡單美味的「鹽焗雞」咸香入骨好吃到雞骨頭都啃乾淨



咸香入骨的鹽焗雞


鹽焗雞

年前買的2斤多粗鹽,在做過一次鹽焗雞翅和鹽焗蝦後,原本潔白的粗鹽就染上了一些油漬,變得有些褐黃,不那麼好看了,打算再用來做一次鹽焗雞就廢棄了,幾塊錢的東西用了三次,也算是物盡其用了吧。

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鮮美異常的鹽焗雞

鹽焗雞是客家人的做法,以前以為很麻煩,自己親手做過一次就知道,其實也很簡單——買現成的鹽焗粉,有幾包粗鹽就可以開工了。做法雖然簡單,味道卻不簡單,真的是鮮美異常咸香入骨,好吃到啃手指頭。

二、製作過程

食材展示

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1、食材準備:新鮮的麻黃雞半隻約500克,鹽焗粉20克,粗鹽1200克。(因為只有這點粗鹽,做整隻雞肯定是不夠的,所以只用了半隻;鹽焗粉上次做雞翅用掉了10克,剩下這20克剛好夠做這半隻雞)

腌制入味

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2、腌制入味:將半隻雞去頭去尾去指甲,洗凈控水,用竹籤均勻扎一些孔,先用一勺高度白酒抹勻雞身內外去腥,再用一勺老抽均勻塗抹雞皮使其上點底色,然後將鹽焗粉均勻塗抹雞身內外,給雞做個全身按摩SPA,重複兩遍,使鹽焗粉更好滲透進雞肉,最後再靜置腌制一個小時左右,使其充分入味,中間可翻動、按摩幾次,使其入味更均勻。(鹽焗雞不需要焯水去腥,只需要洗凈後抹點白酒腌制去腥,以保持雞皮的脆爽口感,焯水後的雞皮就軟了;扎孔和按摩都是為了讓雞肉充分入味;推薦用黃梔子上色最好,我沒有用是因為家人不喜歡藥材味,所以用老抽替代;鹽焗粉已經有鹽和味精了,所以不需再加鹽,而且鹽焗過程中也會吸收一些鹽分)

油紙包封

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包裹密實

3、油紙包封:將腌制好的半隻雞控掉汁水,用油紙包封密實。(跟鹽焗蝦不一樣,鹽焗雞不可直接埋進鹽堆,不僅會燒焦雞皮,還會滲透進大量鹽分;雞腌制後的汁水要瀝乾或吸掉,盡量保持雞身乾爽,才能使鹽焗後皮脆肉緊;這個油紙要能耐一定的高溫,沒有油紙也可用錫箔紙替代,客家人用的草紙我沒試過,不敢妄言)

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炒熱粗鹽

4、炒鹽:起鍋燒乾水分,將粗鹽入鍋中小火翻炒,炒乾水分炒至鹽粒發燙,聽見噼噼啪啪的響聲,手伸上去感覺到有點燙手即可。(將鹽炒乾水分,就不會輕易溶解浸入食物導致過咸)

少部分鹽鋪鍋底

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油紙包放鍋中間

剩餘鹽覆蓋滿

5、埋雞、加熱:取一個合適大小耐乾燒的琺琅鍋,將1/4的鹽鋪在鍋底,約1-2公分厚,再將油紙包放在鍋中間,然後用剩餘的鹽將油紙包四周都覆蓋滿。蓋上鍋蓋,小火加熱45分鐘,然後關火再燜15分鐘即可。(油紙包的四周都必須是鹽,不能直接接觸到鍋壁,否則會燒焦的;這點鹽剛好可以蓋住這半隻雞,如果整隻雞的話,需要加倍的鹽量;跟鹽焗蝦不一樣,鹽焗雞隻能用小火慢慢焗,因為雞身厚,需要時間長,最後再用餘熱燜一會;如果是整隻雞,最少需要加熱一個小時,然後關火再燜15-30分鐘)

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扒掉鹽層

取出油紙包

打開油紙,取出雞塊

6、取出雞塊:待鹽溫稍降,扒開鹽層,取出油紙包,抖掉殘留的鹽粒,打開油紙,檢查一下雞腿是否熟透,取出雞塊。(鹽粒很燙,注意別燙傷;用筷子能輕鬆插透雞腿且無血水就熟透了,否則回鍋繼續焗一焗吧)

裝盤

7、裝盤,美味即成。(可以趁熱吃,不著急吃的話,冷藏放涼之後味道更佳哦,皮脆肉緊口感更彈牙)

色澤金黃奪目

味道咸香入骨

鹽焗雞的做法雖然簡單,味道卻真不簡單,色澤金黃奪目,味道咸香入骨,皮脆肉緊口感彈牙,好吃到啃手指頭。

最後再提醒一點:做過三次的粗鹽被油漬污染就比較嚴重了,不好處理乾凈了,不論怎麼炒乾,都會有一股哈喇子味,建議還是丟棄吧。

三、經驗總結回顧

1、鹽焗雞好吃做法簡單,半隻雞加兩斤半粗鹽。

2、雞塊無需焯水去腥味,清洗後直接腌制更脆。抹一點白酒可以去腥,抹一點老抽用來上色。鹽焗粉均勻塗抹雞身,扎孔做按摩更易入味。

3、腌制好後再瀝乾汁水,油紙包封密實不透氣。粗鹽要小火炒乾水汽,少部分薄薄鋪滿鍋底。油紙包再放在鍋中間,四周圍用鹽粒覆蓋滿。

4、小火加熱四十五分鐘,關火後再燜十五分鐘。扒開鹽粒取出油紙包,打開油紙檢查下雞腿。筷子能插透且無血水,鹽焗雞已熟透成美味。


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